NOUVELLE RECETTE DU CUISTOT DES ADELLES

Le cuistot des Adelles est inquiet ...

Savez-vous qu'une ville de 200'000 habitants, jette dans les poubelles ménagères une quantité équivalent à 3 camions-poubelles de restes de PAIN. Cela paraît invraisemblable, mais repose sur des statistiques contrôlées. Il ne nous appartient pas de juger le comportement de tout-un-chacun. Peut-on remédier à cette situation ubuesque, alors que des gens meurent de faim ?

On ne jette pas de pain...le pain est un aliment sacré...voilà des slogans dépassés!  C'est donc une véritable prise de conscience, au niveau personnel ou au niveau familial que je vous propose. Remettons au goût du jour quelques bonnes recettes...à base de vieux pain !

Quelques généralités en prime

Achetez du pain frais ! En cas de congélation, emballez le pain dans un sachet plastic.

Le pain complet se conserve mieux. La baguette doit être consommée le même jour.

S'il vous reste plusieurs sortes de pain, prévoyez une fondue au menu : le pain rassis convient mieux. S'il vous reste du pain de la veille, toastez-le au petit déjeuner : croustillant il devient un met diététique !

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LE RETOUR DU CUISTOT DES ADELLES

Le cuistot des Adelles se réveille...

Comme les marmottes, il a passé quelques temps en léthargie. Le printemps le réveille en sursaut,

lui rappelant ses devoirs gourmands. Il vous propose une petite recette simple à réaliser, entrevue sur la TV québecoise, mais adaptée au goût jurassien. Succulente à déguster devant la télé, en regardant les résultats électoraux ou sportifs.

Bouchée feuilletée des Adelles.

Elle s'apprête, soit dans des moules individuels, si possible en métal, soit en forme de tarte.

Pour 8 à 10 moules de 8 cm de diamètre, ou un moule à tarte de 26 cm, prévoyez :1 grande pomme de 250 gr (ou 2 petites) 200 gr de fromage gruyère, 1 oeuf, 60 gr de crème, poivre du moulin, cannelle en poudre, et de la pâte feuilletée pour le fonçage. Pelez la pomme, enlevez les fibres centraux, puis découpez-la en petits cubes égaux. Faites-en de même avec 200 gr de fromage gruyère, découpé en petites cubes identiques à ceux des pommes. Mélangez dans un fait-tout, poivrez généreusement avec le moulin à poivre (important) ajoutez une pincée de cannelle.

SURTOUT pas de sel. Cassez un œuf que vous mélangerez à 6o gr de crème. Remuez les trois préparations, et mettez de côté. Graissez ou beurrez, c'est préférable, les moules métalliques. Déroulez la pâte feuilletée sur la table. Avec un emporte-pièces rond, de 1 cm supérieur au diamètre du moule, disposez le mélange en morceaux découpés dans les moules. Piquez le fond puis répartissez le mélange apprêté plus haut. Les bordures dépassant le moule seront simplement repliées vers le centre de la bouchée, formant une petite décoration. Laissez reposer une heure, ou plus. C'est important , la pâte feuilletée se rétrécit naturellement ! Dans un four chaud 200 à 220° sur la grille posée tout en bas du four, vous cuisez les bouchées, et attendez 15 à 20 minutes.

En tant qu'amuse-gueule, ou avec une petite salade croquante, c'est un vrai délice !

LA RECETTE DU CHEF DES ADELLES

Afin de conjurer les méfaits des grippes hivernales, mais aussi pour profiter des  plaisirs d'une gastronomie conviviale, les bonnes vieilles recettes mijotées rencontrent toujours un succès mérité.

Il faut donc prendre son temps...et  inviter ses amis, car la recette que je propose ici ne peut se concevoir à moins de 6 à 8 convives.

Il s'agit du Cassoulet de Castelnaudary, aménagé à la manière des Adelles

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 kg de haricots blancs (type Soissons)
• l bte. 8oo gr de tomates pelées (pelati), 300 gr de carottes en brunoise.
• 2 oignons ou 4 échalottes, 6 gousses d'ail, 1 bouquet garni (persil, ciboule, estragon, girofle)
• 6 confits d'oies ou de canard, 6 gésiers de canard,  2 dc. de vin blanc.
• 500 gr. de porc dans l'échine, coupé en ragoût. 2 saucissons du Jura, 2 saucisses d'Ajoie.
• 300 gr de couenne de lard à barder.

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LA RECETTE DU CHEF DES ADELLES

Conservons les bonnes traditions, confectionnons un gâteau des rois....à la façon des Adelles !

Un peu d'histoire: la tradition veut que l'éphiphanie soit l'occasion de "tirer les rois": une figurine est cachée dans le gâteau et la personne qui tire la figurine devient le "roi" ou la "reine" de la journée!
Cette pratique est très ancienne. Les Romains la pratiquait déjà. Dans chaque pays des variantes existent, soit sur la nature même du gâteau, soit sur la façon de concevoir le tirage des "rois".
Je retiens la plus originale qui consiste à confectionner un gâteau avec autant de parts que d'invités, plus un ! C'est la part du Bon Dieu ! Ou la part du pauvre !
Dans beaucoup de régions françaises, on invitait ce jour là un "pauvre" ou un étranger, lui dédiant alors la part du gâteau en trop !

Je vous propose donc une recette originale, et facile à confectionner:

UNE NOUVELLE RECETTE DU CUISTOT DES ADELLES

Le cuistot des adelles se souvient de la délicieuse soupe aux pommes de terre de sa grand-mère.

Nous autres, gamins d'alors, nous en raffolions ! J'ai tenté de la remettre au goût du jour...

Dans une casserole :

• faites fondre une noix de beurre avec un oignon moyen et deux gousses d'ail;
• ajoutez 1litre et demi d'eau froide...et 6 pommes de terre (500 à 600 gr), l petit poireau, 1 petite carotte. Ajoutez sel et 1 feuille de laurier;
• ajoutez un verre de vin blanc sec, qui apportera ce petit goût aigrelet subtil;
• laissez cuire à feu doux 1 heure et demie;
• mixez le tout, et réservez au chaud , dans la casserole;
• hachez finement une échalotte que vous laisserez griller dans une noix de beurre;
• faites de même avec 150 gr de croûtons de pain, que vous laisserez griller également.

Versez alors le potage dans une soupière, que vous aurez au préalable chauffé au four pour que le potage reste chaud également.

Disposez sur le potage les échalottes, les croûtons, un peu de persil et de la ciboulette.

C'est un potage de roi ! Et les papilles de vos invités en fondront de bonheur.

NOUVELLE RECETTE DU CUISTOT DES ADELLES

Terrine de lapin

J'ai essayé durant ces fêtes pascales de confectionner une terrine de lapin simple, économique et succulente !

Procurez-vous :

• 5 à 600 g. de lapin , 
• 3 à 400 g. de lard entremêle. 
• 3 gousses d'ail, 
• 3 échalotes, 
• persil aneth et basilic,
• 250 gr pruneaux séchés, 
• 2 dl. de damassine,
• 5 dl de vin rouge.

1. désossez le lapin, coupez en petits morceaux. Enlever la couenne du lard, coupez en petits morceaux. Pelez échalotes et aulx , coupez-les en rouelles. Hachez fin, persil, aneth, et basilic. Salez et poivrez. Si vous aimez les abats (foie et poitrine) ajoutez-les.
2. Placez les ingrédients dans une écuelle, avec 5 dl de vin rouge (beaujolais par ex) le liquide doit recouvrir les ingrédients.Compléter év. avec de l'eau.
3. Laissez macérer une bonne nuit.
4. Vous aurez également trempé les pruneaux dans un bol rempli av/ 2 dl de damassine. (à raz-bord également)
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UNE NOUVELLE RECETTE DU CUISTOT DES ADELLES

Voici la saison des champignons. Les mélanges d'automne permettent des recettes très originales. Le cuistot des Adelles a donc laissé courir son imagination.

Ingrédients de base : environ 500 gr. pieds de mouton, girolles, év. meuniers. ¨(d''autres variétés d'automne font également l'affaire) Les nettoyer puis les bouillir une première fois cinq minutes. Jetez l'eau et recommencez une deuxième fois en salant légèrement l'eau. Après 5 à 8 minutes réservez les champignons dans une écumoire.

Dans une sauteuse, faites revenir 2 échalotes émincées dans une noix de beurre. Ajoutez 250 g. de viande de veau hachée finement. Ajoutez une verre de vin blanc, avant d'ajouter les champignons. assaisonnez avec un bouillon gras, sel et poivre. Mixez le tout et réserver.

Vous aurez acheté des cannellonis ou des coquilles (comme photo) que vous ébouillantez rapidement dans de l'eau très chaude salée. Les pâtes doivent rester assez consistantes, afin de pouvoir les fourrer avec la masse (champignons et viande)

LES RECETTES DU CUISTOT DES ADELLES

Avec le temps des cerises...c'est aussi le temps des fraise et autres petits fruits...Le cuistot des Adelles a dégusté une recette qu'il livre volontiers à vos papilles, afin qu'elles vibrent à leur tour de béatitude et de plaisir !!! r.s.

Clic sur la photo pour l’agrandir !

LE PÂTÉ DES PRINCES-ÉVÊQUES

Recette offerte par le cuistot des Adelles,
suite à de nombreuses demande de membres du CAID

Il y a autant de recettes pour cette spécialité réputée, qu'il y eut de Princes-Evêques, et c'est bien cela qui fait le charme de la recette.

Je vous confie aujourd'hui une recette que l'on appellera « pâté des Adelles », qui permettra de réjouir le palais de vos invités!

Armez-vous de patience; c'est au bout de 3 jours que vous dégusterez ce plat de gastronome. Les quantités indiquées sont valables pour un moule de 40 à 45 cm de long, ou deux de 25 cm.

• Achetez 600 gr de veau dans l'épaule et 600 gr de porc dans le cou.
• Achetez également 2 tranches de filet de porc pour la garniture.
• Votre boucher, si vous lui faites un sourire, vous vendra de la poudre gélifiante, pour un litre de gelée.

UNE CRÉATION ORIGINALE DU CUISTOT DES ADELLES

Pommes à la cannelle en cerceaux, garnie de fraises, sur un lit de crème anglaise.

Pour 5 à 6 personnes il faut : 2 grandes pommes diamètre 7 à 8 cm, 300 g de fraises,

50 g de gelée de fraises, 200 g de sucre cristallisé mélangé à 1 cuillère de cannelle en poudre, 3 dl d'huile d'olive. Pour la crème anglaise : 300 g de lait, 4 œufs, 100 g de sucre cristallisé, 50 g de maïzena, 4 carrés de chocolat noir pour décor.

Pelez les pommes, coupez en tranches de 8mm à 1 cm, comptez 2 tranches de pommes pas assiette. Au moyen d'un emporte-pièce rond, découpez une rondelle de pomme, dans chaque tranche, de manière à obtenir des cerceaux réguliers. Plongez les cercles de pomme dans l'huile chaude, 1 minute de chaque côté, puis trempez-les dans le sucre à la cannelle. Réservez. 

Équeutez les fraises, coupez en quatre ou six, selon la grandeur. Réservez.

Dans une casserole, chauffez la lait avec 50 g de sucre, 50 g de maïzena et un sachet de sucre vanillé. Dans un bol cassez les œufs avec 50 g de sucre et blanchissez la masse. Lorsque le lait commence à bouillir, versez le mélange-oeufs dans le lait bouillant. Remuez constamment. Au premier frémissement, retirez du feu et laissez refroidir. La crème anglaise est prête. On pourra, s'il n'y a pas d'enfants, ajouter une lampée d'alcool de cerise ou de poire.

Vous aurez laissé fondre les carrés de chocolat dans une soucoupe.

Pour le dressage, disposez 4 ou 5 assiettes plates (autant que d'invités). Vous étalez 2 cuillères de crème pâtissière sur une partie de l’assiette (voir photo) puis disposez les cerceaux de pommes l'un sur l'autre. Dans chaque cerceau vous disposez les fraises, trempées au préalable dans la gelée de fraise tiède, en petit tas à l'intérieur de chaque cerceau.

Au moyen d'un couteau pointu vous étalez en zigzag, le chocolat fondu sur la crème.

Ce dessert est une création ! Appelons-le : Fraises en cage des Adelles.

Tout simplement succulent !

LA RECETTE DU CUISTOT DES ADELLES

La Tarte aux fraises

La saison des fraises bat son plein. Elles nous arrive d'Espagne ou d'Italie et sont très savoureuses en ce moment. C'est le temps de préparer une succulente tarte aux fraises.

Pour la pâte brisée sucrée : 1 œuf /100 gr de beurre/ 100 gr de sucre/200 gr farine fleur.

Mélangez bien en sablant tous les ingrédients.

Ajoutez 1 à 2 dl. d'eau afin d'obtenir une pâte à bonne consistance. Laissez reposer 1 heure.

Étalez la pâte sur une plaque de 24 ou 26 cm.

Placez une feuille alu sur la pâte, et remplissez  de grains de cuisson  env.15 minutes au four à 180°. La pâte sera d'un joli brun.

Laissez refroidir.

Vous aurez acheté 500 gr de fraises, que vous laverez avec les queues. C'est important, car si on enlève les queues avant le rinçage les fraises absorbent beaucoup d'eau !

Vous rincez, puis vous équeutez les fraises et les coupez en 4 morceaux dans le sens de la longueur.

Vous les disposez dans un  plat creux, vous y ajoutez 50 gr de sucre et une giclée de damassine... Vous placez le tout au réfrigérateur, le temps d'apprêter les autres ingrédients.

LE CUISTOT DES ADELLES VOUS GUIDE POUR LE TOTCHÉ

Cliquez sur l'image ci-dessous

 

 

 

ERRATUM

Le cuistot des Adelles tient à s'excuser car dans la vidéo ci-dessus, il n'a pas séparé, comme il le recommande toutefois, le blanc du jaune des œufs utilisés pour la crème et la dorure des bords de la pâte.

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LES PIEDS-DE-CHÈVRE DU CUISTOT DES ADELLES

Le cuistot des Adelles vous livre un petit truc...simple et efficace pour conserver la fraîcheur de vos biscuits et, en ce moment, de vos pieds-de-chèvre.
Remplacez tout ou partie du sucre de la recette par du sucre inverti. Aujourd'hui, on en trouve dans le commerce (Trimoline, Sucrisse).

Et essayez donc la recette de pieds-de-chèvre suivante :

FRUITS À L'EAU-DE-VIE

Le cuistot des Adelles vous propose une recette inédite...et délicieuse :

Cerises, griottes, mirabelles ou damassines conviennent toutes pour cette délicieuse préparation.

Prenez 3 ou 4 petits bocaux de confiture vides et lavez-les soigneusement.
Remplissez-les avec les fruits sélectionnés (pour les cerises, coupez la moitié de la queue).
Remplissez les bocaux à raz bord, puis ajoutez à trois cuillères à soupe de sucre cristallisé.
Selon votre humeur ou vos dispositions du moment, vous remplissez les bocaux, de kirsch, de cognac, de marc ou de damassine! Les fruits doivent être recouverts.
Vous fermez hermétiquement le bocal avec son couvercle d'origine et secouez le bocal afin de bien mélanger la composition.
Vous placez ensuite vos bocaux à l'extérieur, au soleil durant un bon mois.
Vous secouez les bocaux de temps en temps.
Dès l'automne, rangez précieusement les bocaux, à l'abri des prédateurs. Vous les ouvrirez uniquement après un repas copieux, uniquement pour les amis...servis dans un petit verre à goutte.
Le liquide et le fruit se marient fort agréablement!

Le cuistot des Adelles

RECETTE DE SAISON DU CUISTOT DES ADELLES

Quand nous chanterons... le temps des cerises...

Le cuistot des Adelles est un peu nostalgique. Il remet au goût du jour une recette d'omelette aux

cerises, qui avait fait le bonheur de Jacques Montandon, le célèbre écrivain-gastronome, alors vedette de l'émission TV, qui portait son nom.

Pour 4 personnes :

• Prenez 5 à 600 gr de cerises bâloises ou de griottes rouges, non dénoyautées. 
• Equeutez-les avant de les jeter dans un bol. 
• Ajoutez 50 gr de sucre et un petit verre de kirsch. Réservez !
• Séparez les jaunes et les blancs de 4 gros œufs (5 si petits œufs).
• Dans un bol ou une jatte battez les jaunes avec 80 gr de sucre; la masse doit blanchir, c'est-à-dire devenir légèrement épaisse. 
• Dans un autre bol, très propre, battez les blancs d’œufs, avec 100 gr de sucre, une pincée de sel, ainsi qu'une pointe de couteau de poudre à lever; les blancs d’œufs sont battus en neige... ferme.

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NOUVELLE RECETTE DU CUISTOT DES ADELLES

Le cuistot des Adelles sort de sa léthargie caniculaire.

Les récoltes de fruits sont abondantes. Dans le Jura, la récolte de damassines ou « damassons » bat des records historiques. Ce fruit délicieux s’apprête de multiples façons, eau-de-vie, tartes, confitures ou confits.

Voici une recette culinaire originale, où notre célèbre damassine offre toute sa finesse et sa délicatesse au plat que nous appellerons :

FILET-MIGNON au DAMASSON de PAPLEMONT

Ingrédients:300g de damassines dénoyautées-3 dl. de vin blanc sec, un bâton de cannelle. /2 échalotes une carotte/ 1 filet mignon de porc d'env. 500 gr (ou deux petits)/ 30 g de farine, 50g de beurre, l bonne cuillère à soupe de gelée de groseille ou de pomme/ 1dl de crème/sel,poivre,thym, laurier et persil.

Apprêt : Dans une casserole, jetez les damassines le vin blanc et le bâton de cannelle. Chauffez environ 10 minutes. Attention, les fruits ne doivent pas cuire ! Les retirer avec une écumoire,les réserver.Conservez le jus. 

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NOUVELLE RECETTE DU CUISTOT DES ADELLES

Gâteau du Béridier

Il s’agit de mettre en valeur les produits du terroir associés à un excellent produit de saison. Voilà une gageure réussie grâce au mariage de la damassine ou damasson et de l'orange sanguine pleine de vitamines. Appelez-le : « Gâteau du Béridier, du nom du rocher où flotte l'emblème jurassien. On associe ainsi la succulence d'un produit exceptionnel au terroir jurassien toujours à découvrir.

Et pour les diététiciens, le gâteau est exempt de gluten.

Proportions pour 6 personnes : 2 grosses oranges sanguines ; 5 œufs entiers ; 250 g noisettes moulues ; 250 g sucre ; 1 sachet poudre à lever ; 2 à 3 cl de damasson ou damassine AOP ; l sachet sucre vanillé ; 1 tourtière de 26 cm diamètre.

• Lavez les oranges puis cuisez à grande eau 1 bonne heure.(les oranges gonflent légèrement).
• Dans un mixer ou robot-ménager, mixez les oranges entières et coupées en quatre.(l'association
• jus, pulpe et zeste est importante. Ajoutez 150 g sucre et le sucre vanillé, retirez les pépins
• puis ajoutez 2 à 3 cl de damassine. Réservez.
• Sur une plaque du four disposez les noisettes que vous laisserez légèrement griller. Juste assez
• pour enlever l'amertume des fruits.
• Battez les œufs dans le robot ou au fouet électrique, avec100 g sucre et le sucre vanillé. La
• masse devra être très légère et onctueuse.
• Mélangez tous les ingrédients en ayant soin de remuer de bas en haut afin de rendre homogène
• l'apprêt, que vous glisserez dans la tourtière beurrée, au fond de laquelle vous aurez disposé un
• papier de cuisson afin de faciliter le démoulage.
• Cuisez au four à 190 degrés durant 45 à 60 minutes. Contrôlez la cuisson au moyen d'un couteau.
• Après le démoulage, tamisez du sucre glace généreusement et votre gâteau est prêt à être savouré.

Le cuistot des Adelles

UNE NOUVELLE RECETTE DE SAISON DU CUISTOT DES ADELLES

Les crêpes de la Chandeleur. C'est le 2 février de chaque année.

A l'origine c'est une tradition païenne. Les paysans et gens de la terre parcouraient leurs champs et prairies, avec des torches allumées. Ils s'assuraient des récoltes meilleures pour l'année qui s'annonçait. Par ailleurs chandeleur vient du latin chandelle. Dans certaines régions slaves et du sud de l'Europe, on allume des bougies le 2 février, afin de favoriser de bonnes récoltes.

Au 5ème siècle, le Pape Gélase en fit une tradition chrétienne. A la Chandeleur on fête la présentation de Jésus au temple¨

Et pourquoi fait-on sauter les crêpes ? A l'origine les crêpes sont fabriquées avec la farine excédentaire de l'année précédente, avec l'idée que l'on nettoie greniers et fenils pour les récoltes nouvelles . En jetant la crêpe en l'air, on jette en même temps les "mauvais esprits" de l'année précédente! On fait sauter les crêpes en tenant la poèle d'une main et dans l'autre main on serre une pièce d'or. La fortune est promise pour l'année qui vient !

Voici une recette de crêpes qui vous garantira sinon la fortune, du moins le plaisir de déguster une spécialité de saison.

ingrédients: 300 g. de farine fleur (év.farine de sarasin) 60 à 70 g. de lait tiédi/ 50 g. de beurre pommade/ 2 oeufs entiers + 2 jaunes/ une bonne pincée de sel/ 60 à 80 g de sucre/ 1 cl de damassine (ou autre alcool fort) Mélangez la farine, le lait et le beurre dans votre robot ménager, ajoutez un à un les oeufs, puis le sucre et le sel. En dernier on ajoute la damassine. La pâte à crêpe doit

être ferme et légère à la fois. Elle doit couler de votre louche. On ajuste la consistance de la pâte en ajoutant alors ou de la farine, ou du lait. Laissez reposer la pâte au minimuM deux heures.

La terminaison des crêpes s'opère selon l'humeur et l'âge des convives.

(si on a pas de robot l'opération se fera à la main)

On les garnit de marmelades diverses, de sucre avec un peu de cannelle, de fromage s divers,

ou encore de pâte à tartiner. Et pour les invités de choix, on flambe les crêpes au Grand-Marnier

ou à la damassine. Bon appétit!

le cuistot des adelles

CONSEIL DU CUISTOT DES ADELLES

 Chaque jour, il y a une personne à qui on doit dire ...

Recette du cuistot des Adelles pour la Saint-Valentin

On étale 1 rouleau pâte feuilletée.

On découpe des formes en cœur.

On fourre selon ses goûts de pâte d'amande ou de noisette, de marmelade d'orange ou d'abricots.

On couvre avec un second cœur que l'on dore copieusement.

On décore selon son humeur et on passe au four (200º durant 15 minutes)

Et on déguste, le jour de la Saint-Valentin, avec une coupe de champagne et le ou la récipiendaire du dessert ! 

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LA TARTE TATIN DU CUISTOT DES ADELLES

Le cuistot des Adelles propose un dessert de saison, facile à réaliser si l'on suit exactement le déroulement de la recette :

la fameuse tarte Tatin

Hum, un délice à réserver seulement à vos amis!

• Prenez une plaque à « manqué » ou un « faitout » de 28 à 30 cm. de diamètre, à bord haut. Les plaques en fonte ou en céramique conviennent parfaitement, le bord doit avoir 4 à 5 cm de haut.

• Epluchez 6 à 8 pommes, selon grosseur, reinettes ou boscoop de préférence. Coupez-les en quartiers de bonne grosseur et arrosez-les d'un jus de citron.