LE PÂTÉ DES PRINCES-ÉVÊQUES

Recette offerte par le cuistot des Adelles,
suite à de nombreuses demande de membres du CAID

Il y a autant de recettes pour cette spécialité réputée, qu'il y eut de Princes-Evêques, et c'est bien cela qui fait le charme de la recette.

Je vous confie aujourd'hui une recette que l'on appellera « pâté des Adelles », qui permettra de réjouir le palais de vos invités!

Armez-vous de patience; c'est au bout de 3 jours que vous dégusterez ce plat de gastronome. Les quantités indiquées sont valables pour un moule de 40 à 45 cm de long, ou deux de 25 cm.

• Achetez 600 gr de veau dans l'épaule et 600 gr de porc dans le cou.
• Achetez également 2 tranches de filet de porc pour la garniture.
• Votre boucher, si vous lui faites un sourire, vous vendra de la poudre gélifiante, pour un litre de gelée.

1er jour. Découpez en petits morceaux le porc et le veau que vous déposerez dans une grande terrine à marinade. Ajoutez-y un oignon émincé, une échalotte, vingt grains de poivre noir, quinze grains de clous de girofle, cinq feuilles de laurier et trois carottes coupées en rondelles. Vous ajoutez une bouteille de vin rouge corsé. Remuez le tout et laissez mariner deux, si possible trois jours, en remuant régulièrement.

2ème jour.Préparez la pâte avec 800 gr de farine et 350 gr. de saindoux. Mélangez farine et saindoux, ajoutez 3 oeufs entiers, 15 gr. de sel et pétrissez en ajoutant l'eau nécessaire à l'obtention d'une pâte souple et homogène. Laissez reposer durant la nuit.

3ème jour.Emincez finement environ huit cent grammes de blancs de poireaux. Faites revenir à feu doux dans un peu de saindoux, jusqu'àce qu'ils soient totalement fondus. Si besoin ajoutez un peu d'eau. Sortez les viandes de la marinade, et faites-les revenir dans la poêle juste pour en sortir le trop-plein de liquide (5 minutes maximum).

Préparez la farce en passant au hachoir (à main ou électrique) les viandes et les poireaux.

• Ajoutez un peu de vin de marinade, un bouquet de persil hâché pour obtenir une farce souple et juteuse.
• Abaissez la pâte, préparée la veille, d'une épaisseur de 4 à 5 millimètres, et recouvrez l'intérieur du ou des moules (veillez à ce que les angles soient fermés hermétiquement). La pâte dépassera le moule d'environ 1 cm.
• Découpez un morceau de pâte pour le couvercle, dans lequel vous percerez deux ou trois trous de la forme d'une pièce de 2 fr.
• Déposez au fond du moule alors un première couche de farce sur laquelle vous disposerez en les chevauchant, des fines tranches de filet de porc de l'épaisseur d'un crayon. Entre chaque tranche de filet déposez des demi-cornichons alignés dans le même sens que les tranches de filet.
• Recouvrez d'une nouvelle tranche de farce et recommencez l'opération jusqu'à environ 1 cm. du bord de moule. Disposez sur la dernière couche de farce des morceaux de papier de soie, qui permettront de laisser une surface nécessaire au coulage de la gelée.
• Placez sur le papier de soie...le couvercle que vous collerez sur les bords avec du jaune d'oeufs, que vous utiliserez également pour dorer l'ensemble du pâté.
• Enfournez alors le ou les pâtés dans un four moyen (180 à 190 °) durant environ 1 heure. Le pâté aura une belle couleur mielleuse et dorée.
• Sortez le pâté du four, en le laissant refroidir dans son moule.
• Sortez délicatement du moule, puis, par les ouvertures du couvercle, retirez délicatement les morceaux de papier de soie...qui sortent très facilement au moyen d'un petit couteau.
• Lorsque le pâté est froid, vous coulerez par les mêmes trous...la gelée tiède, que vous aurez apprêtée entretemps.

Le découpage du pâté est toujours délicat. Voiçi un petit truc :

• Disposez de chaque côté du pâté deux planchettes de la hauteur du pâté.
• Laissez dépasser le morceau de pâté destiné à être coupé. Au moyen d'un couteau-scie bien affûté, vous aurez des tranches de pâté uniformes, que vous disposerez alors dans l'assiète de vos convives. Si ces derniers ne vous sautent pas au cou, après cet exploit gastronomique, c'est qu'ils ne sont pas dignes de se déclarer descendants des Princes-Evêques!

Bon Appétit !