ADIEU L'AMI

Le CAID garde un souvenir ému et reconnaissant de

Rodolphe Simon

qui a été un membre très actif et plein d’idées, un responsable attentif des animateurs et un fécond « Cuisinier des Adelles ».

Nous présentons notre sympathie à son épouse et à sa famille.

BISCUITS DE CARÊME

Après les festivités de Carnaval, nos amis bâlois sont friands des « fastenwahe » ou gâteaux de carême. En voici une recette simple.

Les ingrédients :

• 800 g de farine ( fleur ou mi-blanche),

• 1 cube de levure,

• 1 cuiller à café de sel,

• 30 g de sucre,

• 200 g de beurre,

• environ 2 dl de lait,

• 1 jaune d’œuf pour dorure

• du cumin ou carvi pour décoration.

La préparation :

• Dans un bol à pâte ou le robot ménager, mélangez farine levure émiettée, 1,5 dl de lait tiédi, ainsi que le beurre, le sucre.

• Commencez le pétrissage.

• Ajoutez le sel.

• Pour obtenir une pâte souple et légère, ajoutez le reste du lait.

• Laissez reposer 1 heure la pâte recouverte d'un linge.

• Disposez un tiers de la pâte sur la table enfarinée.

• Au moyen du rouleau à pâte, abaissez à environ 1/2 cm.

• Laissez reposer quelques minutes avant de découper, avec un emporte-pièces, des rondelles qui seront entaillées simplement avec un couteau (voir image).

• Disposez le tout sur un papier cuisson.

• Dorez avec le jaune d’œuf.

• Parsemez de graines de carvi ou de cumin.

• Enfournez enfin à 180° durant environ 20 minutes.

Le cuistot des Adelles

CARÊME PROPICE AU JEUNE... ET AU RÉGIME !

 

Souvenons-nous des soupes de nos grands-mères... Une classique !

La soupe aux pommes de terre

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 litre de bouillon de légumes ou bouillon de bœuf.
  

• 600 g de pommes de terre coupées en petits morceaux,

• 1 gros oignon rouge,

• 2 gousses d'ail,

• 1 feuille laurier.poivre,sel,

• 1 noix de muscade.

La préparation :

• Dans une cocotte, versez 3 brins d'huile d'olive et laissez chauffer.

• Ajoutez l'oignon rouge ciselé, la feuille de laurier et laissez blondir.

• Ajoutez les pommes de terre coupées et le bouillon.

• Laissez mijoter 40 minutes.

• Salez, poivrez et servez.

Deux variantes pour le service : Les anciens préféreront les pommes de terre en morceaux...les plus jeunes en velouté !

Et comme garniture, dans une poêle, on jette des petits morceaux de lard qu'on laissent griller, avant de les disposer dans la soupière ou dans les assiettes.

Le cuistot des Adelles

CONSEIL DU CUISTOT DES ADELLES

 Chaque jour, il y a une personne à qui on doit dire ...

Recette du cuistot des Adelles pour la Saint-Valentin

On étale 1 rouleau pâte feuilletée.

On découpe des formes en cœur.

On fourre selon ses goûts de pâte d'amande ou de noisette, de marmelade d'orange ou d'abricots.

On couvre avec un second cœur que l'on dore copieusement.

On décore selon son humeur et on passe au four (200º durant 15 minutes)

Et on déguste, le jour de la Saint-Valentin, avec une coupe de champagne et le ou la récipiendaire du dessert ! 

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RECETTE DE LA TOURTE ALSACIENNE

L'Alsace, pays de cocagne !

Je pensais avoir découvert les vertus de cette région unique, plantée là au milieu de l'Europe, grande sœur de notre République rauracienne. Lorsqu'un réveil en sursaut m'interpelle : ALORS, tu me la prépares cette tourte alsacienne... promise depuis plus de soixante ans ? Une invite aussi énergique m'oblige à reprendre mon souffle, tout en rassemblant mes souvenirs...

Voici donc la recette de la TOURTE ALSACIENNE

pour 6 à 8 personnes, idéale dans une tourtière en céramique de 24 cm de .diamètre, sinon dans une plaque métallique de même dimension.

Ingrédients :

400 gr. Pâte brisée/300 gr. Pâte feuilletée/ 500 g viande de porc (échine)/ 500 g viande veau/ 150 gr oignons/ 3 gousses d'ail/ 2 morceaux de pain sec/ 3 œufs/ persil haché/ thym haché/ poivre noir/ muscade/ 2 verre de vin Riesling (si possible, un vin sec de Neuchâtel convient aussi)/ beurre.

Demandez à votre boucher de vous préparer les viandes hachées moyen. Mettez-les dans un bol et versez le vin blanc Riesling. Laissez reposer 1 à 2 heure . Dans une tasse, écrasez le pain sec (excellente idée pour utiliser les reste de pain) dans du lait. Pelez et hachez les oignons, laissez les revenir dans une noix de beurre, jusqu'à blondissement. Sortez la viande, ajoutez les oignons les gousses écrasées, le pain ramolli, persil et thym, poivre et sel, selon votre sensibilité, ou votre amour de l'Alsace !

Beurrez votre tourtière. Étendez la pâte brisée en laissant dépasser de 1 cm sur les bords. Piquez le fond au moyen d'une fourchette. Disposez le mélange de viande apprêté. Étendez la pâte feuilletée. Vous aurez doré les bords de la pâte brisée au moyen d'un jaune d’œuf débattu, puis déposez la pâte feuilletée sur la tourte. Retournez les bords de la pâte brisée qui dépasse sur la pâte feuilletée en pinçant tout autour. Dorez la tourte et selon votre imagination, au moyen d'une fourchette vous décorez la tourte.

Cuisez dans un four à 200° entre 50 et 60 minutes. La tourte est cuite lorsque le jus, qui apparaît dans la cheminée, est clair !

Servez chaud, avec un verre de vin d'Alsace !

Le Cuistot des Adelles

 

NOUVEAUTÉS SUR LE BLOG

Vous avez certainement constaté les quelques changements apportés à l'écran d'accueil du blog. Je les résume :

• la colonne de droite a été élaguée et les rubriques qui s'y trouvaient ("Les recettes du cuistot des Adelles "DOCUMENTS À DISPOSITION" et "LIENS UTILES"), peu consultées, restent cependant accessibles en cliquant "INFORMATIONS UTILES" sous le bandeau ci-dessus;
• il reste, dans cette colonne de droite, la possibilité d'effectuer une recherche "plein texte" dans tous les articles publiés depuis 2009 sur ce blog;
• j'ai aussi ajouté la possibilité facilitée, demandée en séance le 3 octobre dernier, de proposer la diffusion et le partage d'informations pouvant intéresser l'ensemble des membres du CAID (ceci est d'ailleurs une invitation pressante, faite à toutes et à tous, de faire profiter les collègues de découvertes, de pépites et de conseils utiles glanés sut la toile); 
• c'est aussi dans cette colonne que se trouve désormais l'accès au "MEMENTO".

En attendant la mutation souhaitée du blog, vous voudrez bien me faire savoir l'accueil que vous réservez à ces changements. 

Le responsable du blog : Jean-Claude

 

LE CUISTOT DES ADELLES SE RÉVEILLE

Un ami m'a apporté hier soir une corbeille de champignons « clavaires » me précisant que le contenu de sa corbeille est une variété comestible, et même délicieuse, apprêtée selon la recette ci-dessous.

Attention cependant, il y a plusieurs sortes de clavaires. Assurez-vous qu'il s'agit bien des clavaires dorées. Renseignez-vous auprès des connaisseurs. En ce moment, il y a beaucoup de champignons dans les sous-bois.

 

RECETTE

Nettoyez les clavaires au moyen d'une brosse à champignons. Jetez-les dans une marmite puis les ébouillantez trois à 4 minutes (pas plus). Une mousse ou (écume) blanche apparaît sur l'eau. Au moyen d'une passoire enlevez cette écume qui contient les impuretés des champignons. Sortez-les de l'eau et laisser refroidir.

Les champignons se dégustent froids, en salade bien assaisonnée. Vous défaites les grands morceaux en petites lamelles de 2 à 3 cm.

Vous préparez l'assaisonnement ainsi :
Une échalote ou un oignon haché menu (préférez l’échalote, c'est plus fin) et fines herbes également hachées
Sel, poivre, vinaigre de pomme ou de vin (choisissez un vinaigre parfumé) et huile d'olive.
Vous arrosez généreusement les clavaires, avant de les déguster. Hum !

Variante : J'ai essayé de les mélanger avec un petite salade de rampons. Et avec un morceau de pain au noix, cela devient un vrai régal.

ADRESSES UTILES

 

Les recettes du cuistot des Adelles

 

DOCUMENTS À DISPOSITION

 

LIENS RECOMMANDÉS

LES VOEUX DU CUISTOT DES ADELLES

 Cliquez sur l'image ci-dessous et lancez la vidéo

LA TRESSE AU BEURRE DU CUISTOT DES ADELLES

 

LE CUISTOT DES ADELLES VOUS GUIDE POUR LE TOTCHÉ

Cliquez sur l'image ci-dessous

 

 

 

ERRATUM

Le cuistot des Adelles tient à s'excuser car dans la vidéo ci-dessus, il n'a pas séparé, comme il le recommande toutefois, le blanc du jaune des œufs utilisés pour la crème et la dorure des bords de la pâte.

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LE RETOUR DU CUISTOT DES ADELLES

Propos délirants

Les effets collatéraux de la pandémie cora-vaurienne

Perturbent les us et coutumes de la gent masculine

Les animations du CAID agissant telle une chiromancienne

tentant de convaincre un Chinois de boire une damassine

Les rhumatismes interdisent le jardinage et l'aspirateur

Un médecin sûrement intéressé lui-même par l'aubaine

Décrète <Mettez de l'ordre dans votre cave>; le fin caboteur

Voilà un médecin qui devrait avoir le prix Nobel du "bon sens"

proposant à ses patients vieillissant une thérapie utile et efficace

Gouter un Chambertin ou un Mouton Rotschild, seul dans le silence

Un Valpocilla ou un Sassicaia, Rioja ou Terrabusco avec panache

Je vais illico demander le remboursement des précieux nectars

Aux services cantonaux, les nouveaux ministres n'étant point avares ?

Je bénis mon médecin, s'il eut été "vegan" m'eut propose du thé de tilleul

de l'huile de ricin ou sirop d'orties, insupportables pour mon portefeuille.

 

Les présentatrices de la télé, plutôt que de rassurer, donnent le tournis

aux pauvres téléspectateurs , les abreuvant de statistiques contradictoires

Les assurant qu'au Soleil levant, ou au Kamchaka, ils sont d'un autre avis !

Me prévalant alors des précieux conseils des uns des autres, sans confusion !

mesurant les propos peu rassurants du manque de locaux de réanimation

J'ai réservé une chambre aux hospices de Beaune ! avec service "à la pompe"

Rodolphe / novembre 2020

 

PARFAIT À L'ABRICOT DU VALAIS

Le Cuistot des Adelles sort du confinement avec une recette de saison

Dessert pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

• pour la génoise:

3 œufs/120 g sucre/100g farine/20g cacao-poudre/1/2 sc. poudre lever,

un moule rond ou carré 18 à 20 cm.°

• pour le parfait:

300 g abricots du Valais, bien murs/ 200 g de sucre en poudre/ 1 abricot entier pour décor 40 g chocolat noir75 % 350 g crème à battre 35% l s. sucre vanillé/1 s. soutien-crème/

2 feuilles gélatine éventuellement gélatine en poudre

• ustensiles:

1 robot-ménager/1 chinois ou une passoire fine.

Commencez par la génoise. Cassez 3 œufs et ajoutez 120g sucre. Battre jusqu'à obtention d'une masse légère.Tamisez, puis ajoutez 100 g farine, 20g cacao,poudre à lever. versez dans un ou deux moules de 18 à 20 cm° épaisseur selon désir 1 à 3 cm. Cuire à 180° durant 15 minutes. Laissez refroidir.

Dénoyautez les abricots puis jetez les avec 200 g sucre poudre dans le bol du robot. Tournez jusqu'à obtention d'une purée lisse. Passez-là au chinois, afin de la rendre homogène.

Montage:

La masse est suffisante pour 2 moules ronds de 18 à 20 cm. Ajustez autour du moule un double papier alu qui dépassera les bords. Au fond du moule placez la génoise d’eniron

1 cm d'épaisseur. Humectez avec un sirop simple.

Battez en chantilly les 350 g crème chantilly. Préparez la gélatine dans l'eau tiède. Mélangez la gélatine avec la purée d'abricot, puis délicatement, en 3 opérations, vous mélangez le tout à la crème chantilly..Vous disposez la masse ainsi obtenue dans les deux moules entourés du papier alu. Vous placez le tout au congélateur au minimum 1/2 jour.

Trois heures avant de servir, vous sortez le parfait, puis le badigeonnez avec une confiture d’abricots très légère, puis le décorez à votre convenance avec quelques tranches d'abricots trempés dans le chocolat fondu.

Vous pouvez disposer autour du parfait de la crème chantilly fraîche. Dégustez !

L'AIL DES OURS PARFUME LES PARAGES

Un voisin nous a apporté une corbeille d'ail-des-ours tout frais et odorant… Voici donc 2 recettes de saison :

Potage à l'ail des ours.

Dans une marmite, coulez 1 1/2 l d’eau, jetez 3 pommes de terre coupées en carré, 2 échalotes hachées, l gousse d'ail écrasée, 1/2 céleri pomme coupé en carré (100 g) et environ 100 à 150 gr d'ail des ours coupé fin.

Salez poivrez et ajoutez 1 bouillon de légumes. Dès l’ébullition, laissez cuire 20 minutes. Passez le tout au mixer. Vous ajoutez 2dl de crème. Le potage d'ail des ours est alors prêt à être servi. Afin de sublimez ce potage, vous ajoutez des croûtons de pain dans chaque assiette de vos invités.

C’est tout simplement succulent !

Beurre à l'ail des ours

Cette préparation servira à agrémenter votre steak-minute ou votre côtelette de porc. Hachez très fin 200 gr d'ail-des-ours. Mélangez avec une plaque de beurre de cuisine de 250 gr et mélangez bien le tout.Vous obtenez un "beurre manié" que vous pouvez disposer dans un petit bocal. Facile à congeler. Pour une bonne utilisation, sortez le beurre au dernier moment.

Le cuistot des Adelles

UNE NOUVELLE RECETTE DE SAISON DU CUISTOT DES ADELLES

Les crêpes de la Chandeleur. C'est le 2 février de chaque année.

A l'origine c'est une tradition païenne. Les paysans et gens de la terre parcouraient leurs champs et prairies, avec des torches allumées. Ils s'assuraient des récoltes meilleures pour l'année qui s'annonçait. Par ailleurs chandeleur vient du latin chandelle. Dans certaines régions slaves et du sud de l'Europe, on allume des bougies le 2 février, afin de favoriser de bonnes récoltes.

Au 5ème siècle, le Pape Gélase en fit une tradition chrétienne. A la Chandeleur on fête la présentation de Jésus au temple¨

Et pourquoi fait-on sauter les crêpes ? A l'origine les crêpes sont fabriquées avec la farine excédentaire de l'année précédente, avec l'idée que l'on nettoie greniers et fenils pour les récoltes nouvelles . En jetant la crêpe en l'air, on jette en même temps les "mauvais esprits" de l'année précédente! On fait sauter les crêpes en tenant la poèle d'une main et dans l'autre main on serre une pièce d'or. La fortune est promise pour l'année qui vient !

Voici une recette de crêpes qui vous garantira sinon la fortune, du moins le plaisir de déguster une spécialité de saison.

ingrédients: 300 g. de farine fleur (év.farine de sarasin) 60 à 70 g. de lait tiédi/ 50 g. de beurre pommade/ 2 oeufs entiers + 2 jaunes/ une bonne pincée de sel/ 60 à 80 g de sucre/ 1 cl de damassine (ou autre alcool fort) Mélangez la farine, le lait et le beurre dans votre robot ménager, ajoutez un à un les oeufs, puis le sucre et le sel. En dernier on ajoute la damassine. La pâte à crêpe doit

être ferme et légère à la fois. Elle doit couler de votre louche. On ajuste la consistance de la pâte en ajoutant alors ou de la farine, ou du lait. Laissez reposer la pâte au minimuM deux heures.

La terminaison des crêpes s'opère selon l'humeur et l'âge des convives.

(si on a pas de robot l'opération se fera à la main)

On les garnit de marmelades diverses, de sucre avec un peu de cannelle, de fromage s divers,

ou encore de pâte à tartiner. Et pour les invités de choix, on flambe les crêpes au Grand-Marnier

ou à la damassine. Bon appétit!

le cuistot des adelles

UNE RECETTE TRADITIONNELLE ALSACIENNE ... ET JURASSIENNE

Le Kugelhopf ou Gougelhopf. Même les historiens ne sont pas d'accord entre eux.

Le mot un peu barbare il est vrai, viendrait de chapeau ou turban. La légende voudrait qu'un roi mage l'aurait oublié à Bethleem, alors qu'il visitait la Crèche. Un pâtissier alsacien l'aurait alors utilisé comme moule pour la célèbre brioche. Comme la recette est connue également en Autriche

et les Balkans, la forme du turban peu également servir d'hypothèse à l'aspect du moule.

Et comme le Jura et l'Alsace ont une histoire commune (notamment dans le Département du Haut-Rhin), les Jurassiens revendiqueront du moins une participation à la recette.

Ingrédients

Un moule de 25 cm de diamètre en terre cuite ou en métal convient.

• 400 g farine
• 50 g de levure de boulanger
• 120 g de sucre
• 15 g de sel
• 150 g de lait
• 100 g beurre
• 2 œufs entiers plus 4 jaunes d’œufs
• 120 g de raisins sultans
• 100 g de rhum

Préparation

1. Dans un bol mélangez les raisins et le rhum, au moins une heure de temps.
2. Si vous avez le temps, préparez la veille un levain-chef: 150 gr de farine 100 g. d'eau et 10 g de levure de boulanger. Ce levain doublera de volume durant la nuit, et servira de base, à la recette.
3. Le lendemain, vous ajoutez les 400 g de farine, le lait, le sucre et le beurre et vous commencez le pétrissage.
4. Ajoutez les œufs et en dernier le sel puis le zeste et le jus d'un citron. La pâte sera très souple !
5. En dernier, vous ajoutez le rhum et les raisins, puis laissez reposer dans le moule à gougelhopf, que vous aurez très généreusement beurré.
6. La pâte doit lever au minimum une heure avant son enfournement dans un four à 200° durant environ 40 minutes.
7. À la sortie du four, sortez le gougelhopf de son moule puis poudrez avec du sucre glace.

Astuce

Le beurrage du moule est très important. Utilisez du beurre-pommade. Le goût du beurre se retrouvera à la dégustation. On peu disposer sur les parois du moule des amandes effilées.

En Alsace c'est un dessert traditionnel de Noël.

Le cuistot des Adelles

LE CUISTOT DES ADELLES EST AUSSI BOULANGER ... ET ÉCRIVAIN

À propos de la sortie du livre l'odeur du PAIN

Une présentation du livre par son auteur, Rodolphe Simon, aura lieu

Mercredi 25 septembre, à 18'30

à la salle Berlioz
du Conservatoire de musique, à Delémont

 (parcage possible à la place de l'étang)

L'auteur présentera des extraits du livre, entrecoupés par quelques intermèdes en musique.

Le nombre de places est limité. Pour des raisons d'organisation inscrivez-vous rapidement : à simon.rodolphe1@gmail.com

Le livre pourra être acheté sur place encore au prix de souscription.

LE CUISTOT DES ADELLES EST DE RETOUR

Mille-feuilles à la fraise.

Ah ! les jolies fraises, d'Italie si possible.

La saison est engageante et les fruits magnifiques. Je vous propose une recette simple, économique et rapide dans son exécution.

Tenez à disposition: 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 barquettes de fraises, 100 gr de sucre glace, 50 gr de sucre semoule, 300 gr. crème à battre 35°, 1 sachet sucre vanillé.

Préparation:

Suivez attentivement l'apprêt du feuilletage pour mille feuilles.

Déroulez la pâte feuilletée sur son papier de cuisson d'origine. Coupez la pâte en deux. Coupez une des demies-parties en 6 portions. Avec une passoire poudrez l'ensemble av du sucre glace.

Recouvrez le tout d'un papier de cuisson. Pressez afin qu'il adhère à la pâte. Enfournez 10 minutes à 200 °. Sortez du four, enlevez le papier supérieur. La pâte est alors d'un blond très léger. Retournez

les morceaux de pâte sur le même papier, et saupoudrez ces derniers de sucre semoule.

Attention pour la dernière opération. Dans un four chaud 240° vous glissez les morceaux de pâte

en les contrôlant jusqu'à obtention d'un feuilletage mille-feuille doré et croustillant. Réservez.

Battez la crème sortie du frigidaire (important), ajoutez sucre vanillé.

Présentation:

Sur la demi-partie vierge feuilletée, étendez un fine couche de crème. Disposez les fraises coupées en quartiers (lavées et équeutées) Lissez avec une autre fine couche de crème.

Disposez délicatement les 6 portions de feuilletage dorées, terminant ainsi votre mille-feuilles

pour 6 personnes gourmandes.

NOUVELLE RECETTE DU CUISTOT DES ADELLES

Gâteau du Béridier

Il s’agit de mettre en valeur les produits du terroir associés à un excellent produit de saison. Voilà une gageure réussie grâce au mariage de la damassine ou damasson et de l'orange sanguine pleine de vitamines. Appelez-le : « Gâteau du Béridier, du nom du rocher où flotte l'emblème jurassien. On associe ainsi la succulence d'un produit exceptionnel au terroir jurassien toujours à découvrir.

Et pour les diététiciens, le gâteau est exempt de gluten.

Proportions pour 6 personnes : 2 grosses oranges sanguines ; 5 œufs entiers ; 250 g noisettes moulues ; 250 g sucre ; 1 sachet poudre à lever ; 2 à 3 cl de damasson ou damassine AOP ; l sachet sucre vanillé ; 1 tourtière de 26 cm diamètre.

• Lavez les oranges puis cuisez à grande eau 1 bonne heure.(les oranges gonflent légèrement).
• Dans un mixer ou robot-ménager, mixez les oranges entières et coupées en quatre.(l'association
• jus, pulpe et zeste est importante. Ajoutez 150 g sucre et le sucre vanillé, retirez les pépins
• puis ajoutez 2 à 3 cl de damassine. Réservez.
• Sur une plaque du four disposez les noisettes que vous laisserez légèrement griller. Juste assez
• pour enlever l'amertume des fruits.
• Battez les œufs dans le robot ou au fouet électrique, avec100 g sucre et le sucre vanillé. La
• masse devra être très légère et onctueuse.
• Mélangez tous les ingrédients en ayant soin de remuer de bas en haut afin de rendre homogène
• l'apprêt, que vous glisserez dans la tourtière beurrée, au fond de laquelle vous aurez disposé un
• papier de cuisson afin de faciliter le démoulage.
• Cuisez au four à 190 degrés durant 45 à 60 minutes. Contrôlez la cuisson au moyen d'un couteau.
• Après le démoulage, tamisez du sucre glace généreusement et votre gâteau est prêt à être savouré.

Le cuistot des Adelles

LES VOEUX DU CUISTOT DES ADELLES

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